Pam mae Gelatin yn Hanfodol mewn Gweithgynhyrchu Malws Melys Modern
Mae'r melysion a elwir yn rhyngwladol fel y malws melys yn cael ei enw o'r planhigyn malws melys (Althaea officinalis), planhigyn â blodau pinc sy'n frodorol i gorsydd a gwlyptiroedd. Yn wreiddiol, defnyddiwyd sylwedd gludiog a dynnwyd o wreiddiau'r planhigyn i greu melysion gwyn, ysgafn a oedd yn debyg i gotwm, gan roi ei enw iddo. Erbyn dechrau'r 20fed ganrif, roedd y dyfyniad o wreiddyn malws y gors wedi'i ddisodli gan wyn wy a gelatin. Mae malws melys modern wedi esblygu o un math i fathau mwy cymhleth, fel malws melys wedi'u llenwi a'u gorchuddio â siocled.
1. Nodweddion Cynnyrch
Mae'r malws melys yn losin meddal, wedi'i awyru'n fawr a nodweddir gan ei liw gwyn glân, ei strwythur mandyllog, a'i swigod aer dwys, sefydlog. Er ei fod yn ysgafn iawn a bod ganddo gynnwys lleithder uchel, mae'n gallu gwrthsefyll difetha ac mae ganddo oes silff hir. Mae ei nodweddion allweddol yn cynnwys gwead meddal, hyblyg ac elastig nad yw'n gludiog i'r dannedd. Daw gwydnwch a hydwythedd y malws melys o wead micro-ffibrog sy'n cadw lleithder, gan atal syneresis - diferu surop o'r losin - gan sicrhau bod y malws melys yn cynnal ansawdd parhaol a sefydlog.
Yn ystod y broses chwipio ac awyru, mae swigod aer bach, wedi'u dosbarthu'n gyfartal, yn cael eu ffurfio, ac mae'r wal ffilm o amgylch y swigod hyn yn tewhau. Unwaith y bydd yr awyru yn cyrraedd y dwysedd a ddymunir, mae'r malws melys yn cyflawni ei wead unigryw: mân a mandyllog gyda swigod bach, ond eto'n ysgafn ac yn elastig. Mae ymgorffori cyfaint mawr o aer yn cynyddu ei gyfaint yn sylweddol ac yn lleihau ei ddwysedd, a all fod yn is na 0.6 g/mL. Mae'r gwead ysgafn hwn yn ei wahaniaethu oddi wrth y rhan fwyaf o losin eraill, gan ei wneud yn ddanteithion unigryw.
Mae malws melys yn system wasgaru dwy gam, gyda'r surop yn gweithredu fel y cam parhaus a'r swigod aer fel y cam gwasgaredig. Mae cyfansoddiad a chyflwr y siwgr yn y surop yn dylanwadu'n uniongyrchol ar wead y malws melys. Gall malws melys gael dau fath o wead: angrisialog neu grisialog. Yn y math angrisialog, mae'r siwgr yn y surop yn parhau i fod wedi'i doddi'n llwyr, gan greu ansawdd cnoi. I'r gwrthwyneb, yn y math crisialog, caniateir i rywfaint o'r siwgr waddodi'n grisialau mân, sy'n cynhyrchu brathiad byr, creisionllyd. Os caiff malws melys crisialog ei sychu, gellir ei drawsnewid yn felysion cadarn, brau a ysgafn gyda gorffeniad sgleiniog a chynnwys lleithder isel (islaw 3%). Fodd bynnag, y malws melys mwyaf cyffredin yw'r amrywiaeth hyblyg, gyda chynnwys lleithder o 15-18%. Felly, mae malws melys yn ddosbarth o losin a all fod yn ysgafn iawn, yn uchel mewn lleithder, yn feddal, yn wydn, yn gnoi, neu'n grimp. Y math meddal a gwydn yw'r mwyaf cyffredin yn y farchnad heddiw.
2. Deunyddiau Crai a Chynorthwyol
(A) Asiantau Aeru
Hefyd yn cael eu hadnabod fel asiantau chwipio neu ewynnu, mae asiantau awyru yn elfen hanfodol mewn malws melys. Yr asiantau awyru mwyaf cyffredin yw hydrocoloidau, sy'n ffurfio ffilm elastig o amgylch swigod aer i sefydlogi'r ewyn. Mae'r rhan fwyaf o'r coloidau hyn yn macromoleciwlau, fel proteinau neu bolysacaridau, sydd â phriodweddau sefydlogi ewyn; mae gan rai hefyd alluoedd gelio. Yn dibynnu ar y cynnyrch terfynol a ddymunir, bydd gwneuthurwr gelatin ag enw da yn cynnig amrywiol opsiynau. Mae'r asiantau awyru mwyaf cyffredin yn cynnwys:
- ProteinauDefnyddir albwmen wy, protein soi wedi'i hydrolysu, neu brotein maidd ar grynodiad o 1-1.5% i greu gwead meddal a brau.
- GelatinDefnyddir y hydrocoloid gelatin mwyaf cyffredin, sy'n deillio o golagen anifeiliaid, ar 2-5% i gynhyrchu gwead elastig nodweddiadol. Yn nodweddiadol,gelatin gradd bwydsy'n ofynnol ar gyfer cynhyrchu.
- DeintgigGwm arabig yn bennaf, a ddefnyddir mewn crynodiad uchel o 20-30%, sy'n arwain at wead caled a chnoi.
- Startsh wedi'i AddasuFe'i defnyddir tua 11% i greu gwead cadarn a chnoiadwy.
- Agar: Wedi'i ddefnyddio ar 1-2% am wead ysgafn a meddal.
- AlginadFe'i defnyddir ar 0.5-1% i gynhyrchu gwead caled.
O'r asiantau hyn, gelatin ac albwmen wy yw'r rhai a ddefnyddir amlaf, yn aml ar y cyd, gyda dosau'n cael eu pennu gan ofynion swyddogaethol y broses gynhyrchu a rhinweddau dymunol y cynnyrch terfynol. Mae cost y cynnyrch hefyd yn ffactor wrth ddewis asiant awyru. Rhaid ailhydradu pob asiant awyru gyda'r swm cywir o ddŵr am ddigon o amser i ganiatáu hydradu priodol, sy'n hanfodol ar gyfer eu perfformiad awyru.
Wrth ddefnyddio gwynwy wyau, mae albwmen wedi'i sychu â chwistrell yn gyffredin. Mae ei doddiant yn chwipio'n gyflym i mewn i ewyn ysgafn, meddal, ond gall gor-chwipio achosi iddo gwympo. Os yw'r tymheredd yn uwch na 70°C, bydd protein yr wy yn ceulo ac yn colli ei swyddogaeth awyru, felly rhaid osgoi tymereddau uchel yn ystod awyru.
Yegelatin deuolMae malws melys yn brotein sy'n cael ei dynnu o groen ac esgyrn anifeiliaid. Mae malws melys yn aml yn defnyddio gelatin sy'n cael ei dynnu o asid, sy'n cynnwys mathau cyffredin felgelatin buchol or gelatin porc, gyda pH o 5.0-6.0 ar gyfer cynhyrchu ewyn gorau posibl yn ei bwynt iso-electrig. Ar gyfer marchnadoedd amrywiol, amrywiadau felgelatin halal or gelatin kosherar gael hefyd. Cryfder y gel, neucryfder blodeuo gelatin, yn fetrig ansawdd allweddol, ac mae gwerth o 180-250 Bloom yn nodweddiadol ar gyfer malws melys, sy'n dynodi priodweddau ewynnog a gelio da. Y math hwn ogelatin heb flasyn gyffredinol, caiff ei hydradu gan ddefnyddio 2-3 gwaith ei bwysau mewn dŵr. Ar dymheredd uwchlaw 70°C, yn enwedig ar pH isel, gall moleciwlau gelatin ddiraddio, gan achosi gostyngiad sylweddol yng nghryfder y gel, sy'n gofyn am fonitro gofalus yn ystod y llawdriniaeth.
(B) Swcros
Mae swcros yn ffurfio 40-80% o'r fformiwla. Mae swm isel yn arwain at felysrwydd annigonol, tra bod swm uchel yn gwneud y malws melys yn rhy felys. Yn gyffredinol, mae malws melys nad ydynt yn grisialog yn defnyddio llai o swcros (islaw 50%), tra bod mathau crisialog yn defnyddio mwy (uwchlaw 50%). Yn aml, mae fformwleiddiadau ar gyfer malws melys crisialog yn cynnwys siwgr powdr neu fondant (siwgr micro-grisialog) fel asiant hadu i gychwyn crisialu.
(C) Syrup Startsh
Wedi'i ddefnyddio ar grynodiad o 20-60%, mae surop startsh yn llai melys na swcros ac yn helpu i reoli'r melyster cyffredinol. Mae'n gwella hydwythedd corff y malws melys, er y gall gormod ohono effeithio'n negyddol ar awyru ac arwain at wead gludiog. Yn gyffredinol, mae suropau DE uchel neu faltos uchel yn cael eu ffafrio oherwydd eu gludedd isel, sy'n cynorthwyo awyru. Mae ganddynt hefyd affinedd cryf at ddŵr ac maent yn gweithredu fel lleithydd, gan helpu i gynnal cynnwys lleithder y malws melys, sy'n gysylltiedig yn agos â'i feddalwch a'i hydwythedd.
(D) Syrup Gwrthdro
Wedi'i ddefnyddio ar 5-15%, mae surop gwrthdro hefyd yn gweithredu fel lleithydd i helpu i gynnal lleithder a meddalwch. Mae ei gludedd isel yn fuddiol ar gyfer awyru, gan gyfrannu at ysgafnder y malws melys. Fodd bynnag, mae'n eithaf melys ac yn hygrosgopig iawn, felly dylid cyfyngu ar ei ddefnydd a'i addasu yn seiliedig ar amodau lleithder tymhorol a rhanbarthol.
(E) Asiantau Blas
Y blasau a ddefnyddir amlaf yw fanila, fanilin, ac ethyl maltol. Weithiau defnyddir cynhwysion eraill fel powdr coco braster isel, powdr llaeth sgim, a chnau coco wedi'u gratio hefyd.
Amser postio: Awst-08-2025
